jeudi 22 février 2018

La «leçon de fromage»



En Ariège, comme dans beaucoup de régions montagneuses, le fromage de qualité ne se trouve « qu’à partir d’une certaine altitude ». Fabriqué au village, il ne mûrit pas de la même façon et « ce n’est pas du fromage ! » nous disent les anciens bergers. Dans ce cas, il est souvent réservé à la consommation familiale. En fait, la fabrication du fromage destiné à la vente s’est imposée comme activité pastorale d’été, pendant la transhumance, car c’est le moment où les pâtres disposent de beaucoup de lait, et n’ont aucune famille à nourrir. Or, froumatjar (faire du fromage) demande de grandes quantités de lait: environ 50 litres pour un fromage de cinq kilos.

Cette tâche est l’apanage du majoral : lui seul a le privilège de confectionner les fromages. Chacun garde jalousement ses secrets de fabrication, qui sont retransmis de majoral à majoral, ou de père à fils, selon les cas.

Ecoutons Louis, pâtre d’Artiès, dans le Vicdessos, nous raconter sa recette :

« D’abord, il fallait traire les vaches avec une cubeilho (1), puis passer le lait avec le coulaïré (2). A la montagne, on mettait dans le trou un bouquet de rhododendrons fleuris qui parfumait le lait et donnait au fromage un arôme inimitable. On mettait le lait à tiédir au coin du feu, dans un chaudron, et on écrasait un fragment de caillette de Chevreau dans le « coupet », petit mortier en bois.

Un jour on faisait le fromage frais, et le lendemain matin on mélangeait le fromage frais du jour avec celui de la veille, le chaud et le froid.

On les remuait avec la musclèro (3).

(1) Récipient courbe, en “ crespal ”, qui servait en même temps de tabouret, et qui est caractéristique des hautes vallées ariégeoises. En Couserans, c’est le lérou ou le birou.
(2) Couloir à lait en bois, sorte d’entonnoir.
(3) Tranche-caillé fait d’une tête de sapin, dont les branches, coupées à une certaine longueur, ont été relevées pour former une sorte de boule.


                               




Crespal                                                                            Tranche-caillé








Le petit-lait montait, et le lait caillé descendait. Avec la musclêro, tout doucement, on remuait et le lait caillé se ramassait (1). Puis on le mettait dans le moule, posé sur Pencoupadouré (3). « On le laissait là toute la journée, on le tournait deux ou trois fois dans le moule, jusqu’à ce qu’il tienne debout (2).

Le lendemain, on le tournait dans le moule et on y mettait le sel. Ensuite, on le sortait du moule, on le tournait de l’autre côté et on y mettait le sel. Puis on le posait sur une planche pendant trois semaines ou un mois, dans une cave, le mazuc. Quand il était bien sec, pour qu’il n’y ait pas de mouches, on y mettait un peu de poivre ; ou bien du vinaigre pour empêcher les saltaires (4) d’y aller.

(1) Autour de la boule du tranche-caillé.
(2) Ou’il ne s‘affaisse plus de son propre poids.
(3) C’est la planche-égouttoir.
(4) Ce sont de minuscules parasites.
(5) Test une variété de fromage frais.



Voilà l’affaire, la leçon de fromage. Et puis quand il était assez vieux à la cave, au bout de deux mois au minimum, on partait par les maisons : « Monsieur... » par-ci, «Monsieur… »  par là, « le fromage du pays... ». On partait mendier, gagner un franc par kilo, mais au moins, c’était à nous.






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