jeudi 15 septembre 2016

« fèsto del porc » , la fête du cochon.


Dans l’Ariège, les mois de décembre, janvier et février sont les mois les plus favorables à la mise à mort du cochon. Il faut que la viande soit préparée par temps froid. On redoute beaucoup le temps humide.

La fête du cochon, écrit A. Moulis, est la plus belle de l’année. L’animal à sacrifier est pour les paysans une petite fortune, car il constitue la seule réserve de viande pour toute l’année, et le proverbe le déclare :


L’animal est mis a mort vers huit heures après avoir jeuné toute la journée de la veille. Autrefois on observait la pleine lune car les mites, croyait-on, se seraient attaquées aux jambons et saucissons si l’opération s’était faite pendant la nouvelle lune.
Cette observance est aujourd’hui en régression, mais non disparue : on la respecte encore a Verniolle (canton de Varilhes) ;  de ma souvenance on ne la respectait plus dans ma famille après 1914.



Le cochon est saigné étant allongé sur un pétrin renversé. Dès sa mort il est ébouillanté dans le même pétrin remis à l’endroit, puis raclé soigneusement. Suspendu ensuite à une poutre maîtresse du hangar, il est décapité, ouvert du haut en bas et tout l’intérieur de la carcasse est enlevé. Les boyaux seront soigneusement lavés à l’eau courante d’un ruisseau ou d’une fontaine et serviront a confectionner boudin, saucissons, saucisses. 

L’animal ainsi vidé passera la nuit à la fraîcheur de l’air, et le lendemain il sera préparé en totalité. On confectionne de grands vases de confit, du lard salé, du saindoux, mais la plus grande attention sera donnée aux deux jambons : après avoir enlevé avec minutie l’os de l’articulation, on sale, on poivre, puis on coud le jambon dans une toile pour renfermer ensuite dans un grand coffre en bois où il sera entièrement enfoui dans des cendres de bois ; il se conservera ainsi plusieurs années, si nécessaire.

Dans les cendres de ce même coffre, on enfermera les saucissons ordinaires, dits « maigres », car ils renferment surtout de la viande maigre. Lorsque cette viande est poivrée, salée, bien pétrie, on la goûte en faisant un « tastet » (de tastà = goûter) : on en enveloppe une petite poignée dans un papier et on la fait cuire sur les braises ardentes. Tout le monde la goûte et chacun donne ensuite son avis.
On confectionnera trois autres sortes de saucissons : le saucisson de foie, fait exclusivement avec ce viscère; le saucisson gras, ou de couennes; enfin un saucisson fait avec le pancréas, les rognons et de la viande saignante. Ce dernier s’appelle « salcissot roustisseire »  (saucisson à rôtir). Il était d’usage naguère, et encore vers 1900, de l’accrocher près du feu, pour le faire rôtir, le jour des fiançailles d’un enfant de la maison. Quand il est prêt chacun en mange un morceau, et cela porte bonheur aux futurs mariés.



Le repas traditionnel qui a lieu à midi, le jour de la mise à mort, est dit « fèsto del porc » (fête du cochon). On y déguste spécialement une tranche de filet qu’on fait griller sur les charbons ardents du foyer, enveloppée dans un papier huilé. Ce morceau est appelé la « carbounado » (de carbou = charbon), en raison de son mode de cuisson.

Le repas qui se prolonge une grande partie de la soirée, comprend tous les plats traditionnels des grandes fêtes : bœuf bouilli et poule farcie ont permis de confectionner un excellent bouillon ; civet de lapin de garenne; chapon rôti; salade et friandises diverses : crème onctueuse, tarte aux fruits, énorme madeleine, brioche aux œufs en forme de couronne...

La fête se termine par des chansons en langue du terroir, et spécialement la traditionnelle cansou del porc (chanson du cochon), comprenant 30 strophes de 8 vers chacune. Elle fut composée vers 1860 par un nommé Louiset; né au hameau d’Espine, commune de Fougax-et-Barrineuf et que mon père a connu. L’auteur, totalement illettré, raconte sa propre histoire : étant buveur et joueur, il avait dépensé l’argent du ménage nécessaire à l’achat d’un cochon. Sa femme l’ayant corrigé, il promet de s’amender et se fait colporteur. Parcourant toute la région de l’Aude, où il s’était fixé, il vend toutes sortes de menus objets en chantant sa propre chanson tout le long de sa route et surtout dans les villages. Il ramasse ainsi l’argent nécessaire, achète un cochon et rentre triomphalement à la maison où tout se termine par la fête du cochon.



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Chaque canton possède ses propres recettes (ou bien est-ce ses habitants ?).

Mad B. Louise, réputée pour sa « cochonnaille » et son don de « saleuse », originaire de Benac nous a donné sa recette du jambon (87 ans):

Mettre le poivre en premier et l’eau-de-vie. Fendre un drap, poser 1/2 cm de sel dessus et y poser le jambon, caresser le jambon avec 1/2 cm de gros sel, tout en le recouvrant et délicatement coudre le drap autour du jambon pour que le sel se plaque.
— Laisser poser 40 jours sur de la cendre que l’on renouvellera au bout de 20 jours tout en retournant le jambon.
— Au bout de 40 jours, enlever le drap, le jambon aura pris tout le sel dont il avait besoin.
— Enlever l’excédent, re-poivrer, envelopper dans un autre drap et recouvrir le jambon dans la cendre 40 jours. 
— Au bout de la 2e opération, changer le drap et pendre le jambon dans un local frais et aéré.
— Laisser sécher.

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Mad S. Madeleine de Brassac, celle du saucisson et de la saucisse sèche:

Saucisson: Epaule ou longe, sel, poivre, 1/2 verre de vin.
Mixer grosse grille à la main.

Saucisse: Haut des coustellous, carbonade, morceau de longe, sel, poivre.

La veille, mixer, malaxer, poivrer, saler, laisser poser (pour éviter que la viande ne rétrécisse et que le sel soit bien réparti).
Le lendemain, rajouter le vin, malaxer, remplir les boyaux tout en piquant pour chasser l’air, fermer, tremper les bouts dans le sel.
- Rouler le saucisson pour finir de chasser l'air.
- Poser à plat et laisser reposer pendant 2 jours.
- Au bout des 2 jours, pendre les saucissons et laisser sécher pendant 2 mois.
Au bout de 2 mois, vous pouvez conserver les saucissons dans de la cendre. 

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 Mad L. Léontine de Lordat, le pâté:

- 80 % de lard
- 30 % de foie de porc
- 50 % de viande de porc
- 1 verre d’eau-de-vie ou d’armagnac par kilo
- 10 g de sel pour 1 kg de viande
- 3 g de poivre en grain pour 1 kg de viande
- Feuille de laurier
- Mixer en pâte fine, mettre dans des bocaux de verre, terminer par la feuille de laurier
- Faire cuire pendant 2 h.
(les pâtés peuvent être agrémentés de morceaux de cèpes.)

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Et pour terminer, chanter tous en cœur :

Porc gras, je veux pas te vendre
Porc gras, je veux te garder
Porc gras, je veux te vendre

Porc gras, je veux te manger.

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A. Moulis : Le calendrier traditionnel
(Le folklore du Languedoc).

La Madrette

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